Ода кунжутной пасте тахини

Friday, 06 November 2020

• Без какого ингредиента не обходится большинство ближневосточных блюд, начиная с закусок меззе и заканчивая сладостями? Правильно, это тахини или кунжутная/сезамовая паста.

  Одно из первых упоминаний кунжута найдено в клинописном документе из Ассирии, датированном 2 тысячелетием до н.э. В нем описывался обычай подавать знатным особам кунжутное вино. Геродот писал о выращивании кунжута в районе Тигра и Евфрата в Месопотамии 3500 лет назад. В основном он использовался для изготовления масла. Жители Вавилона также знали, насколько полезен и многогранен кунжут. Немецкий египтолог Георг Эберс обнаружил в ходе археологических раскопок двухметровый свиток папируса, содержащий список полезных трав и специй, среди которых упоминался кунжут.

  В древности на Востоке считалось, что употребление кунжута дарит вечную жизнь. Семена кунжута содержат полезные полиненасыщенные жиры, снижающие уровень холестерина в крови. В них содержится 25% белка, отвечающего за рост и восстановление тканей. Кунжут является источником клетчатки, содержит витамины группы В, С и Е, минералы, такие как цинк, кальций, магний и железо.

  Масло из кунжута способного выводить из организма токсины, им можно лечить простуду, оно служит обезболивающим, а также прекрасно очищает кожу.

  Тахини/тахина/тхине готовят из семян кунжута, предварительно замоченных в воде, очищенных и измельченных.

  Глагол с корневыми согласными т, х, н (ط ح ن) на арабском означает «измельчать», а существительное тахин – «мука».

  Тахини бывает двух видов: 1) из цельных зерен, темная и концентрированная; 2) из очищенных зерен, светлая, с приятным ореховым вкусом. Второй вариант является более распространенным и встречается в любом магазине на Ближнем Востоке. Тахини пользуется популярностью и в других странах. 

  В Греции тахини едят с хлебом, часто поливая ее сверху джемом. Готовые смеси с медом или какао продаются во многих греческих супермаркетах. На Кипре местные жители называют пасту таши.

  Тахини на персидском языке звучит как ардех. В Иране из нее делают халварде - разновидность халвы с сахаром и яичными белками. Ее подают во время завтрака, обычно с виноградным и финиковым сиропами, медом или джемом. Ардех и халварде являются одними из основных специалитетов иранских городов Язд и Ардакан.

  В Турции тахини (по-турецки тахин) смешивают с пекмезом, чтобы приготовить тахин-пекмез, который часто подают на завтрак. В Ираке тахини известен как раши. Его едят с финиковым сиропом и хлебом.

  В секторе Газа помимо обычной тахины есть сорт, известный как «красная тахина». Такого цвета она получается за счет длительного процесса обжарки семян кунжута и имеет более насыщенный вкус. Красная тахина используется в сумагийе (баранине с мангольдом и сумахом) и салатах. В городе Наблус на Западном берегу реки Иордан смешивают тахини с пастой цижа для получения «черной тахины», используемой в выпечке.

  В Восточной Азии кунжутная паста является основной приправой, добавляемой к сухой лапше (горячей или холодной). Кунжутную пасту также едят как десерт - под названием черный кунжутный суп.

  В Ливане тахину или тхине используют весьма разнообразно. Ее добавляют во всеми любимые закуски хумус и мутаббаль. С тахини и производным от нее соусом с лимоном и чесноком под названием таратор готовят фалафель, мясную шаурму, рыбный тажин и другие рыбные блюда. На десерт - сладкая тахинная халва, часто с кусочками фисташек. 

  #lebanon #livelovebeirut #beirut #tahini #whatsuplebanon #food #lebanesefood #arabicfood #arab #sesame #eeeeats#hummus #shawerma #pervoeradiofm #radio #music #ливан #нашивливане #русскиевливане #радио #музыка #тахини #кунжут #еда #кухнимира #ближнийвосток #восток #арабскиймир #рецепты

Юля Демиржян
Востоковед-арабист по образованию, интересуется традициями, бытом, историей, архитектурой и современной жизнью стран Ближнего Востока. 4 года прожила в Ливане, затем переехала в Армению. Занимается копирайтом, ведет блоги: IG: @mount_of_tabbouleh @tabbouleh_in_armenia FB: Mount of Tabbouleh E: [email protected]